在房租、人工、材料等等的壓力之下，學會怎么“摳門”也是餐飲企業(yè)思考的問題。但是偏偏有些餐飲管理者只是學到了皮毛而不是精髓，制定一系列的成本控制方案，只以成本點下降為準，忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點。
餐飲成本壓力之下，人人都想如何省*
明明沒有要求控制成本的時候，生意還不錯了，制定了方案生意反而不好了?這是什么原因?其實制訂科學的成本控制指標以及有效的降低成本的更佳方法。
以下的10種錯誤的成本控制方法，各位餐飲管理者是否正在犯呢?
一、制訂目標成本，比較的盲目
這類的成本控制的目標，沒有經(jīng)過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴謹性。
比如：
1)對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。
盲目制定目標和計劃，導致執(zhí)行層面問題多多
2)銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少?只要買得出去，不管成本高低。
3)餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進行合理的比例搭配。
二、盲目的制訂銷售計劃，盲目推銷
很多餐廳在做銷售計劃的時候具有盲目性，沒有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷售計劃，服務員也盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。
高價菜或者高毛利的菜式也不是說推銷就推的
比如：
1)只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2)前廳點菜員沒有進行專業(yè)的培訓。作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制好成本。
3)盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食?女士們誰不想吃點、喝點既能養(yǎng)顏又能美容的東西。
三、沒有制定原材料采購標準，以次充好
成本控制很關鍵的一項就是采購成本的控制。但是一些餐廳為了節(jié)省成本，沒有制定原材料采購標準，出現(xiàn)以次充好，成品未按標準味道和份量執(zhí)行。
終，出品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。
