誠澤園炒雞
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誠澤園炒雞
炒雞前一定要把雞肉煸干，這是誠澤園炒雞的炒雞秘決。一是為了使雞肉表皮收縮，結(jié)成一，雖深，但口感又柴又硬，風味進失。層薄膜，減少雞肉呈味物質(zhì)的留失，保持雞肉鮮美的味道。因為雞肉表層瞬間接受高溫，表層蛋白質(zhì)就立即凝固，因而鎖住雞肉的營養(yǎng)。二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道。雞肉本身略帶一點腥味，在遇到高溫后揮發(fā)，轉(zhuǎn)變成雞肉特有的香鮮味道。三是在高溫作用下，用油將蔥姜，香料的香味激發(fā)出來，與雞肉一起形成復合香味。四是雞肉表面失去水分后更便于上色。
